З античних часів олива в Греції була символом миру і перемоги. У наші дні до цих цінностей додалося економічне благополуччя тисяч грецьких сімей. «Навколо світу» побував на оливкових плантаціях Халкідікі і зрозумів, що тече в жилах греків.
«Ви знаєте історію про богиню Афіну і подароване нею грекам оливкове дерево?» - запитує Алекс, метрдотель п'ятизіркового готелю Athena Pallas Village на Халкідікі, проводжаючи нас з фотографом Костею і перекладачем Женею в місцевий ресторан.
Корінний зуб
Ми заходимо у внутрішній двір готелю, де розташований ресторан. Перше, що кидається в очі, - потворне, покрите наростами напівживе дерево. Широченний стовбур, який ми втрьох з фотографом і перекладачем, взявшись за руки, насилу б обхопили, невигідно виділяється на тлі п'ятизіркового лиску. Більш того, кам'яна тераса, побудована поряд з «фітодінозавром», робить біля коріння ввічливу дугу, ніби обтікаючи його. Тобто будівельники, замість того щоб викорчувати монстра, навіщо щось зробили його центром архітектурної композиції.
«Це, звичайно, не той самий подарунок Афіни, - вимовляє Алекс, дбайливо торкаючись кори, що збігає вниз потоками застиглої лави, - але цього оливкового дерева, за моїми підрахунками, тисяча років».
Тим часом офіціанти виставляють закуски: грецький салат, дзадзики, саганакі, спанакопіта і, звичайно ж, оливки. Великі, м'ясисті, правильної овальної форми. «Це місцеві, халкідікійскіе, - розповідаючи, Алекс буквально світиться від гордості. - А ось, наприклад, мигдалеподібні плоди збирають в районі Пелопоннесу, довгасті - в Каламаті. На Корфу ростуть дрібні оливки. Їх в основному використовують для виробництва масла ... »
Однак мене більше цікавить логіка дизайнера, який, замість того щоб видалити трухлявий зуб, дозволив йому домінувати в патіо. З'ясовується, що на території Греції діє закон, згідно з яким потрібен спеціальний дозвіл навіть на пересадку оливкового дерева, не кажучи вже про його видаленні. «Але зрозумійте, повагу до оливі обумовлено не буквою закону, воно в першу чергу виходить від людей, - роз'яснює Алекс, явно зачеплений моїм зауваженням про мастодонта у дворі. - У греків дійсно є причини бути вдячними оливкового дерева споконвіку. Масло використовувалося в їжу і горіло в лампадах, деревина застосовувалася для будівництва та виготовлення кухонного начиння. До того ж в тіні оливкових дерев завжди можна було знайти прохолоду в спекотний літній день ».
Наш екземпляр, на жаль, з цією функцією вже не справляється. «А скільки часу це шановне дерево ще може тут простояти?» - цікавлюся, пережовуючи соковиту, трохи горчащую м'якоть оливок. «При належному догляді ще п'ятсот років запросто проживе. Плодів тільки не дасть. Адже плодоносить оливкове дерево лише перші сто років свого життя ».
гілки родоводу
На фасаді будівлі компанії Olives Chliapa висить величезний банер, видали привертає увагу. На банері зображено двох чоловіків: молодий широко посміхається і шанобливо обіймає літнього. Фотографія явно взята з сімейного архіву.
В офісі компанії нас зустрічає її власник, сорокарічний Стефан. У ньому я без праці дізнаюся молодого чоловіка з банера: він злегка змужнів і поправився, але посмішка та сама. Сімейна фотографія красується і на зразках продукції, викладених в конторі на полицях нарівні з численними сертифікатами якості та нагородами. «Поруч з вами батько?» - «Так, і засновник бізнесу. Все почалося з декількох дерев. Папа багато років колекціонував стародавні грецькі рецепти приготування оливок - копчення, запікання. Шукав оптимальні способи вирощування культури на північному сході країни. В якійсь момент він зрозумів, що накопичених знань досить, щоб зайнятися цією справою серйозно, професійно. Так з'явилася наша сімейна компанія. Сім років тому тата не стало, і бізнес очолив я ».
Зараз Olives Chliapa належить приблизно 400 гектарів землі, на яких росте 6500 оливкових дерев. «Ого, багато!» - дивуюся я. «Що ви, - заперечує Стефан, - це приблизно одна десята відсотка від загальної кількості дерев на Халкідікі, а у всій Греції їх, імовірно, 125 мільйонів».
Конкуренція в цьому бізнесі серйозна. На півострові Халкідікі працює 120 підприємств із заготівлі оливок. 80 відсотків плодів збирають тут зеленими з середини вересня. З другої половини жовтня до початку груд ря - у міру дозрівання - чорні. Основну частину продукції Стефан поставляє у вигляді обробленого і засоленого сировини на великі підприємства. Відсотків 15-20 фасує з додаванням спецій для продажу місцевим жителям. Як добавки він використовує орегано, коріандр, кріп, розмарин, лавровий лист, чебрець, базилік.
Виробництво оливок - це праця кількох поколінь. У Стефана двоє синів. «Олива в нашій родині - як родове древо, що символізує зв'язок між батьком, мною і моїми дітьми, - каже він. - У Греції повагу до неї прищеплюється з дитинства. Ще жива традиція висаджувати оливкове дерево після народження дитини ».
За освітою Стефан економіст. «Але тут мені більше подобається, ніж де-небудь в офісі. - Він простягає мені рукавички, в яких збирають урожай, - мовляв, сам же хотів спробувати. - Це не просто робота, це моє спадок і покликання ».
Вода, яку «просував» Посейдон, виявилася солоною, а ось оливкове дерево, подарунок Афіни, довелося грекам вельми до двору ...
В країні досі плоди збирають дідівським методом, без будь-яких ознак механізації. Зелені - вручну, більш ніжні чорні струшують з гілок на розстелений під деревом тент.
Дійна корова
Страда в самому розпалі. Працівники, озброївшись драбинами, швидко перебирають руками шарообразно підстрижені крони олив. Підходжу до дерева, яке обробляють двоє чоловіків: один літній, сухуватий і сивочолий, другий - хлопець років вісімнадцяти з соромливою усмішкою. Урожай Стефана вже котрий рік збирає бригада з двадцяти чоловік з Болгарії. Один ящик вагою в 25 кілограмів оцінюється в 2-2,2 євро. Кваліфікований збирач може наповнити 25-30 ящиків в день, тобто заробити в районі 60 євро.
Технологія збору вкрай примітивна: гілки з оливками ніби доять - беруть біля основи і швидким рухом вниз знімають плоди, часом разом з листям. Після третьої гілки у мене ніби починає відмінно виходити. Однак через двадцять хвилин мої компаньйони несуть до трактора повні ящики, а мій наповнений від сили на чверть. Помічаю, що пальці похилого збирача обмотані канцелярським скотчем, а рукавички молодого зяють дірами. З'ясовується, що за місяць збору зелених оливок кожен працівник змінює шість-сім пар рукавичок.
Після збору ящики з плодами перевозяться на завод, куди ми прямуємо разом з його господарем Стефаном. Тут оливки сортуються за розміром на спеціальному «просівати» конвеєрі і зсипаються в семитонні цистерни, розставлені по всьому двору підприємства. Кожен день протягом місяця тут заготовлюється 7-14 тонн продукту. «При грецькому способі засолу практично не застосовується оцет, тому що він сушить оливки, - розповідає Стефан, відкриваючи одну з цистерн. За хвилину пригощає нас апетитно блискучими плодами. - Ми використовуємо тільки соду і сіль. Один день вимочуємо плоди в розчині соди. Вона прибирає гіркоту. Потім оливки промиваються холодною водою і заливаються розсолом на 10 днів. Вода постійно додається, тому що плоди її вбирають, як губка ».
У цистерні по поверхні розсолу розпливаються величезні масляні плями. «А де і на якому етапі з'являється ... масло?» - наостанок цікавлюся у Стефана. «Це вам на олійницю». За кілометр від Olives Chliapa розташоване таке підприємство.
Разом з гілками і листям оливки тут звалюють у величезні воронки, що знаходяться у дворі. По конвеєру плоди надходять у внутрішнє приміщення, просіваються, промиваються і перемелюють в пасту. На наступному етапі з пасти віджимається масло, причому виключно механічним способом при температурі не вище 27 градусів.
З преса звисає шланг, по якому тонкою цівкою біжить в чан мутновато-зелена рідина. Працівник олійниці Ніколас підставляє пластиковий стаканчик, наповнює його до половини і простягає мені: «Спробуй. Страшно корисне! »У ніс б'є гіркуватий трав'яний запах, горло злегка саднить. «Це масло першого холодного віджиму з кислотністю 0,8%, - продовжує свій лікнеп Ніколас. - Для виробництва такого масла з мінімальним вмістом вільних кислот плоди повинні бути оброблені протягом доби після збору! »
80 відсотків таких ось невеликих грецьких підприємств виробляють виключно масло Extra virgin.
* * *
Ми сидимо в прибережній таверні на Ситонії, «середньому пальці» півострова Халкідікі. Колоритний рибалка і власник ресторанчика, зовнішністю нагадує старого пірата, щедро пригощає нас морськими байками, а також хлібом і оливковою олією, концентрація якого в організмі вже зашкалює.
Густа сива щетина своєю білизною виділяється на грубому, обвітреному особі нашого співрозмовника, в вусі поблискує товста сережка. Помітивши, що ми не торкалися до маслу, він рухає миску в нашу сторону і змінює тему розмови. «Після війни, в кінці 40-х років, на острові Крит побувала група американських вчених. Проводили якесь дослідження. Так ось, вони констатували факт, що, незважаючи на убогість і розруху, здоров'я місцевих жителів було у відмінному стані. А все чому? Та тому що крітяни, як і інші греки, вживали в їжу велику кількість оливкової олії ».
Пірат гасить сигарету і тягнеться за чаркою з Ципурія: «Щодня з'їдайте по 100 грамів свіжого салату з грецьким оливковою олією. Це мій вам секрет здоров'я і молодості ».
Фото: Костянтин Чалабі
Редакція дякує Туристичну організацію Халкідікі і Союз готельєрів Халкідікі за допомогу в підготовці матеріалу.
Матеріал опублікований в журналі «Навколо світу» № 7, липень 2018
«Ви знаєте історію про богиню Афіну і подароване нею грекам оливкове дерево?«А скільки часу це шановне дерево ще може тут простояти?
«Поруч з вами батько?
Масло?
А все чому?